Verbringt man momentan auch nur fünf Minuten auf Social Media Plattformen wie TikTok oder YouTube, kommt man viralen Kochvideos nicht aus. Unzählige dieser Videos erreichen über 100 Millionen Klicks und besonders beliebt sind hier die italienische und japanische Küche. Eine Zutat taucht neben Pasta und Shiitake-Pilzen besonders oft auf: Italienischer Hartkäse.
Die Sorten Parmesan, Grana Padano und Pecorino Romano sind im Netz oft heimliche Stars. Aber woher kommt dieser plötzliche Hype und was macht Hartkäse so beliebt in sowohl warmer als auch kalter Küche? In unserer Reihe „About Food“ lernen wir diesen Monat alles wissenswerte rund ums Käserad.
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Die Käsepolizei – kleine und große Unterschiede
Wie sind die verschiedenen Sorten eigentlich zu unterscheiden? Tatsächlich sind die Käsesorten gesetzlich genauestens voneinander abgetrennt. Mit dem DOP (Denominazione d’Origine Protetta), einer gesetzlich geschützten Ursprungsbezeichnung ist genau geregelt, ab wann ein Käse unter einem bestimmten Namen verkauft werden darf. Parmigiano Reggiano muss zum Beispiel in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua vollständig hergestellt werden. Garantiert wird das Ganze durch ein eigenes Institut, das „Consorzio del formaggio“. Am 14. Dezember 2012 veröffentlichte die Europäische Union sogar eine Verordnung, die genau festlegt, was als italienischer Hartkäse verkauft werden darf. Wer sich hier schon über die strengen Auflagen wundert, wird bei der eigentlichen Herstellung Augen machen.
Vom Rad auf den Teller – Wie wird Parmesan hergestellt?
Um einen Laib Parmesan herzustellen, benötigt es unglaubliche 550 Liter Milch. Welche Milch verwendet wird, bestimmt außerdem, um welchen Hartkäse es sich handelt. Während für Pecorino Romano 100 Prozent Schafsmilch verwendet werden muss, kommt für Parmesan ausschließlich Kuhmilch in Frage. Die Milchkühe werden mit Gras aus den oben genannten Regionen gefüttert und andere Futterarten wie beispielsweise Silage sind strengstens verboten. In den nächsten Arbeitsschritten wird die Milch mehrfach erhitzt und die entstehende Molke wird abgegossen. Nun heißt es warten. Der Käselaib wird immer wieder in Salzlake getaucht und währenddessen in präzise klimatisierten Räumen gelagert. Je nach Reifezeit entwickelt der Käse hier seinen charakteristischen Geschmack. Besteht das Käserad alle Qualitätsprüfungen, ist es von Beginn der Herstellung bis zur Auslieferung nach circa sechs Monaten bis zwei Jahren endlich fertig.
Ein kleiner Bonus am Rande: Hartkäse ist reich an Vitamin B, was den Stoffwechsel unterstützt.
Parmesan im Weltraum
Wer hätte gedacht, dass Parmesan als fester Bestandteil einer Astronautendiät auf die ISS geschickt wird? Bereits im Jahr 2001 wurde dort der italienische Hartkäse an Bord gebracht. Selbiges erlaubte die russische Raumfahrtbehörde und machte damit Parmesan zum einzigen natürlichen Nahrungsmittel an Bord der Missionen.
Trend in der Küche
Wussten Sie, dass man die Parmesanrinde vollständig mitessen kann und dass laktoseintolerante Menschen bedenkenlos zuschlagen können? Hartkäse ist unglaublich vielseitig. Stöbert man im Netz nach Rezepten mit Parmesan, erhält man unzählige Rezepte. Von frittierten Hähnchenstreifen bis hin zu Rucolasalat mit gehobelten Parmesanstreifen findet man nahezu alles, was man sich vorstellen kann. Was genau macht den Käse aber so beliebt in der Küche? Der hohe Salzgehalt und die starke geschmackliche Würze stechen durch fast alle anderen Zutaten hindurch, ohne andere Geschmäcker zu überdecken, weshalb sehr viele italienische Pastasoßen oftmals mit sehr wenigen Zutaten auskommen und dennoch die nötige Würze entfalten können. Des Weiteren ist der Preis pro Mahlzeit fast unschlagbar günstig. Ein Stück Pecorino Romano erhält man im Supermarkt bereits ab 4,29 Euro und selbst bei großzügiger Verwendung kann man so mehrere volle Mahlzeiten damit zubereiten. Wer sich also ein Stück Italien in die heimische Küche holen will und dabei auf Authentizität setzen möchte, sollte unbedingt beim nächsten Supermarktbesuch im Käseregal vorbeischauen.
Alexander Lipka / RNRed
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