Sie ist Lifestyle, Ersatzreligion, Kult, Heimat oder für viele auch nichts von alledem. Die Rede ist von Ernährung. Während sie für die einen Selbstverwirklichung und Identitätsstiftung ist, ist sie für die anderen nichts weiter als Hungerstillen und individuelle Lustbefriedigung. In beiden Fällen drängt sich jedoch die Frage auf: Sollte sich Ernährung nicht um mehr als nur das eigene Ich drehen?
Drahdiwixpfeifala, die aus Kartoffelteig geformten Fingernudeln, werden als Oberpfälzer Spezialität auch heute noch süß oder herzhaft, wahlweise auch mit Kraut, Grünkohl oder Fisch in eingesessenen Gaststätten serviert. Auf den Speisekarten zu finden gibt es aber auch Gänsebröih, auch Gansjung oder Gänseklein genannt, das zusammen mit Semmelknödeln traditionell in der Vorweihnachtszeit auf den Tellern der Oberpfälzer landet – gerne auch selbstgekocht von Muttern. Eine weitere Spezialität: Regensburger Knacker mit feinem Majoran und Kümmel. Doch egal, um welche Gerichte es sich handelt, egal, um welche Region es sich dreht – in klassischen Gerichten aus der Heimat stecken nicht nur Geschmack und leckerer Geruch, sondern vor allem auch ein wohliges Gefühl von Wärme und Wonne sowie Erinnerungen an die Kindheit und das elterliche Zuhause. Doch all diese Speisen sind nicht allein bloß souvenirträchtige Traditionen oder ein schwelgender Wohlgenuss für die Sinne, sie waren früher vor allem auch eines: Lebenserhalt.
Gegessen wird, was auf den Tisch kommt?
Die Aufnahme von Nahrungsmitteln zählt zu den lebensnotwendigen Grundbedürfnissen des Menschen. Welche Nahrungsmittel in welcher Menge und Qualität zu sich genommen werden, hat sich dabei in den letzten 150 Jahren grundlegend verändert. Während wir unsere Ernährungsgewohnheiten heute aufgrund der Verfügbarkeit jederzeit nach Gusto, Lust und Laune umstellen können, waren die Möglichkeiten der vorindustriellen Agrargesellschaft, wie sie in Bayern bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts vorherrschte, weitestgehend konstant. Die Zusammensetzung der Nahrungsmittel orientierte sich hauptsächlich an den individuellen Boden- und Klimagegebenheiten jener Region, in der man lebte. Die Menge der zur Verfügung stehenden Lebensmittel wurde dabei maßgeblich durch das Witterungsgeschehen des Vorjahres beeinflusst, sodass man an den heutigen Witterungsverhältnissen bereits ablesen konnte, ob das Folgejahr ein fettes oder mageres wurde. Was aber an Qualität und Zusammensetzung tatsächlich auf den Tisch kam, wurde weitaus weniger durch die regionale Zugehörigkeit als vielmehr durch den sozialen Stand und den damit zusammenhängenden zur Verfügung stehenden Mitteln entschieden. Um seinen Kalorien- und Nährstoffbedarf zu sichern, blieb dem überwiegenden Teil der Bevölkerung somit nichts anderes übrig, als das zu essen, was auf den Tisch kam.
Das Gro der Bevölkerung lebte in ärmlichen Verhältnissen und ernährte sich von den saisonal und regional verfügbaren landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Insbesondere Getreide galt als der wichtigste Kalorienlieferant und wurde in Form von Brot, Mehlspeisen oder einfachen Getreidebreien verzehrt. Während der Adel teure Produkte aus feingesiebtem Mehl wie Weißbrot, Semmeln oder gezuckertes Gebäck bevorzugte, verzehrte die ärmere Landbevölkerung nicht nur das ganze Korn, sondern musste bereits bis zu einem Dreiviertel des gesamten Familieneinkommens für das hierfür notwendige Getreide aufwenden. Kamen ungünstige Witterungsgeschehen und Naturkatastrophen hinzu, folgten aufgrund von Preisexplosionen für Nahrungsmittel Hungersnöte mit entsprechender Unterversorgung. Dieser Gefahr bewusst, war insbesondere in schwachen Schichten in der Regel Schmalhans Küchenmeister. Um die saisonal verfügbaren Ressourcen haltbar zu machen, wurde auf verschiedene Konservierungsmethoden wie das Trocknen, Räuchern, Dörren, Einsalzen, Pökeln, Einlegen oder Beizen zurückgegriffen. Erst die Einführung und Durchsetzung der Kartoffel in Bayern gegen Ende des 18. Jahrhunderts verbesserte die Ernährungsgrundlage der unteren Schichten weitestgehend.
Zusätzlich zu den überlebensnotwendigen Kalorienlieferanten wanderte alles auf den Teller, was im eigenen Wurzgarten oder den Dörfern zugehörigen Krautgärten angepflanzt werden konnte. Neben allerlei Gemüse und verschiedenen Kräutern wurde vor allem der relativ einfach zu konservierende Weißkohl angebaut und diente in Form von Sauerkraut als wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Ergänzt wurde der Speiseplan durch Nahrungsmittel aus dem Wald, aus dem man Bucheckern, Pilze, Nüsse und Beeren bezog. Darin lebendes Wild bereicherte nur die gehobenen Speisetafeln.
Fleisch kam in der Bevölkerung allgemeinhin eher selten auf den Teller. Auch bei den Herrschaften, die es in der Regel verstanden, sich an reichlich gedeckten Tafeln zu laben, galten aufgrund des kirchlichen Kalenders rund 150 Tage als komplett fleischlos. Bevorzugt konsumiert wurde fettes Schweinefleisch, aber auch Hausgeflügel, Lämmer sowie Fisch waren beliebte Nahrungsmittel. Mageres Rindfleisch wurde ebenso wie tierisches Eiweiß in Form von Milch, Rahm oder Butter vergleichsweise wenig verzehrt. Denn gerade Fett wurde als wichtiger Kalorienlieferant als ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll erachtet. Je „wohlhabender“ ein Hausstand war, umso fetter wurden auch die Speisen.
Um den Tagesbedarf an Kalorien zu decken, wurde jedoch weitaus mehr gegessen, als man denken würde. Nahezu 3.500 bis 4.000 Kilokalorien mussten für die im Sommer bis zu 16 Stunden andauernden Arbeitstage verzehrt werden. Ganz nach dem Credo „Wer arbeitet, soll essen“ wurde somit in der Regel nicht nur viel, sondern wenn möglich auch sehr fettig gegessen. Mit der einsetzenden Industrialisierung und der damit einhergehenden Reduzierung von schwerer körperlicher Arbeit führten eben diese althergebrachten Ernährungsweisen bei zeitgleich verbesserter Ernährungsgrundlage insbesondere bei der Stadtbevölkerung zu vermehrten Verdauungsproblemen wie Verstopfung. Die Kost musste also leichter verdaulich werden und rief somit die ersten Ernährungswissenschaftler auf den Plan. Ein erster Schritt in Richtung Ernährungsbewusstsein wurde um 1900 von Dr. Kellogg in den USA unternommen. Seine leicht bekömmlichen Frühstücksflocken sollten die zunehmenden Verdauungsprobleme ebenso lösen können wie das in Deutschland etwa zeitgleich propagierte Müsli des Schweizers Arztes Bircher-Benner. Das um die Jahrhundertwende eintretende Aufkeimen eines neuen Ernährungsbewusstseins wurde durch die darauffolgenden Kriegsjahrzehnte jedoch schlagartig verschluckt. Weltkriege und Wirtschaftskrisen sorgten erneut für Nahrungsmittelknappheit und Hunger in ganz Europa. Bis in die 50er Jahre ging es wie zuvor ums Sattwerden.
Vom Trend zum eigenen Ich
Mit dem Einsetzen eines unverhofften Wirtschaftswunders drehte sich das Blatt erneut in Richtung Wohlstand und zu einem Ernährungsbewusstsein mit einer nie dagewesenen Geschwindigkeit und Diversität. Trends wie die Hey’sche Trennkost oder eine makrobiotische Ernährungsweise richteten sich bereits in den 50ern gegen die etablierten Ernährungsmuster. Nach Hay führte die gleichzeitige Aufnahme von Eiweißen und Proteinen zu einer krankmachenden Übersäuerung und propagierte in diesem Zusammenhang die sogenannte Trennkost. Makrobiotiker versuchten über die Nahrungszufuhr die im Universum vorherrschenden gegensätzlichen Kräfte Yin und Yang auch im Körper in Einklang zu bringen. In den 60er Jahren avancierten die eigenen Essgewohnheiten sogar zum politischen Statement. Die Ausbreitung der Massentierhaltung und der mit ihr einhergehende ansteigende Fleischkonsum führten zu einer ersten ökologischen, aber kaum massentauglichen Bewegung. In den 70ern schwappte schließlich die Fastfood-Bewegung aus den USA nach Deutschland. Das Essen wurde zunehmend verarbeitet, standardisiert und tiefgefroren. Die ersten Tiefkühlpizzas eroberten Deutschland und sorgten für Bequemlichkeit bei der Zubereitung. Wer auf frische Lebensmittel bestand, setzte auf die Rohkost.
Auch das Fernsehen sprang auf den Trend Ernährung auf und gab den Bundesbürgern in Kochsendungen die ersten Ernährungsratschläge an die Hand. Die 80er Jahre standen ganz im Zeichen des Körperkults. Die Fitnesswelle erreichte Deutschland und erklärte Fett zum Feind. Während Weight Watchers ihr Essen gezielt mit Punkten versahen, „fraßen“ wieder andere aufgrund eines Mangels an Ernährungskonzepten einfach nur „die Hälfte“: FdH. Spätestens in den 90ern erkannte die Lebensmittelindustrie das Bedürfnis nach gesunden Lebensmitteln und hob die positive Wirkung von unterschiedlichen Nahrungsmittelbestandteilen wie Omega-3-Fettsäuren oder Vitamin C hervor. Probiotik und sogenanntes Functional Food eroberten die Lebensmittelmärkte. Das Konzept ging auf: Gegessen wurde, was als gesund galt – wissenschaftliche Belege brauchte es dafür aber nicht.
Im nun 21. Jahrhundert sorgen Heilsversprechen der Industrie für zunehmende Skepsis bei Verbraucherschützern und Konsumenten, die Verbreitung des Internets für einen großen Pool an Informationen zu unterschiedlichen Nahrungsmitteln, Ernährungstipps und Diätplänen. Der Kampf um die gesündeste Ernährungsform beginnt: Bio-Anhänger konsumieren nur noch nur Fleisch von glücklichen Tieren, Vegetarier und Veganer verzichten sogar ganz aufs Fleisch. In den Supermärkten folgt auf die Wellen von laktosefreien und glutenfreien Produkten, das sogenannte Superfood, das nicht nur gesund, sondern auch schlank, schlau und schön machen soll. Essen wird nicht nur zum Lifestyle, sondern fotografiert und in den sozialen Medien geteilt. Was einst zum Lebenserhalt konsumiert wurde, ist heute Weltanschauung, Ideologie und Religionsersatz.
Wie sehr Essen gerade in den vergangenen Jahren zu einem Lifestyle wurde, zeigt der Hashtag „foodporn“, den Menschen täglich weltweit millionenfach durch das Internet jagen. Das geknipste Essensfoto spiegelt aber nicht nur den eigenen Speiseplan wider, sondern weckt auch die Lust auf Essen und gleicht nicht zuletzt auch einer Hymne auf den eigenen sozialen Status – besonders dann, wenn es um außergewöhnliche Mahlzeiten geht, die sich nicht jeder leisten kann. Das Erstaunliche dabei: Trotz eines – im Vergleich zu vergangenen Jahrzehnten – scheinbar immer größer werdenden Bewusstseins für vor allem gesunde Ernährung, feiern Foodporn-Pics geradezu das Gegenteil, was ein Blick auf Instagram deutlich macht: Auf den Bildern prunken saftige Fleisch-Burger in den schillerndsten Farben und raffiniert verzierte Sahneschnitten. Gemüse ist meist mit Sauce überzogen oder frittiert. Kurzum: Es dominieren Fett, Zucker und Kohlenhydrate oder anderes gesagt, das eigentlich Verbotene. Die wenigen gesunden Bilder mit schmuck- und farblosen Bananen oder nahezu bleich wirkenden Karotten fallen neben den genüsslichen Extravaganzen kaum auf.
Ein ähnliches Bild vom Essens-Ich zeigt der Hashtag soulfood, der gerade seit Beginn der Corona-Pandemie einen Konjunkturaufschwung in den sozialen Medien erlangt hat und nicht allein bloß die traditionelle Küche der US-Afroamerikaner meint, sondern vielmehr auch den Blick in die Tiefe des menschlichen Ichs. Dass es sich dabei nicht unbedingt um den figurschmeichelndsten Balsam für die strapazierte Seele handelt, rückt in den Hintergrund. Genauso wie Umwelt und Klima, die vor allem im ersten Lockdown im Dickicht der To-go-Verpackungen und der unzähligen Einzelschicksale verschwanden.Diese Krux zwischen Bewusstsein für eine gesunde, umweltbewusste und tiergerechte Ernährung auf der einen und dem Drang nach Befriedigung und Selbstdarstellung auf der anderen Seite zeigt auch ein Blick auf die mannigfaltigen Entwürfe beim Thema Essen:
- Vegetarier
Vegetarier verzichten vollständig auf Fleisch, jedoch nicht komplett auf tierische Lebensmittel. Milchprodukte sowie Eier oder Honig nehmen sie zu sich. Innerhalb der Gruppe der Vegetarier unterscheidet man nochmals zwischen Ovo-Vegetarier, Ovo-Lacto-Vegetarier, Lacto-Vegetarier und Ovo-Lacto-Pisce-Vegetarier unterscheiden.
- Veganer
Veganer essen keinerlei tierische Produkte und ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln. Viele Veganer übertragen ihre Ernährungsform auch auf ihren Kleidungsstil und verzichten auch hier auf Leder- oder Daunenprodukte.
- Frutarier
Frutarier verfolgen eine nochmals strengere Ernährungsform als Veganer. Sie wollen weder Tiere noch Pflanzen töten, da sie beiden eine Seele zuschreiben und keinem Leid zufügen möchten. Aus diesem Grund ernähren sie sich lediglich von pflanzlichen Produkten wie Früchten, Gemüse, Nüsse und Samen, die bei der Ernte auf natürliche Weise übrigbleiben. Auch Lebensmittel, die unter der Erde gewachsen sind, wie Knollen, Blätter oder Wurzeln, werden von Frutarieren nicht verzehrt.
- Freeganer
Freeganer ernähren sich nur von dem, was von ihnen gefunden oder ihnen geschenkt wurde, etwa aus Containern, was in Deutschland nicht erlaubt ist. Freeganer weiten ihre Einstellung zum Essen auch auf alle anderen Lebensbereiche aus.
- Pescetarier
Pescetarier essen zwar kein Fleisch, dafür ist Fisch genauso erlaubt wie Honig, Eier oder Milch.
- Locavoren
Locavoren verzehren nur lokale Produkte und kaufen vor allem regional ein. Die Entfernung vom Wohnort beträgt für den Einkauf meist nicht mehr als 100 bis 250 Kilometer.
- Paleoaner
Paleoaner versuchen sich wie Menschen aus der Steinzeit zu ernähren und greifen dabei vor allem auf unverarbeitete Nüssen, Beeren oder Fleisch zurück.
- Flexitarier
Ein Flexitarier zeigt sich im Gegensatz zum Vegetarier buchstäblich flexibel und greift neben rein vegetarischen Lebensmitteln ab und zu auch auf Fleisch oder Fisch mit hoher Bioqualität zurück.
- Rohköstler
Rohköstler sind strenggenommen Allesfresser, solange die Nahrung nicht erhitzt wurde. Enzyme und hitzeempfindliche Vitamine sollen so erhalten bleiben.
Hinzu kommt der große Pool mit all jenen, die sich wenig Gedanken um Essen machen und vor allem auch wenig dafür ausgeben wollen. Denn laut der Statistik Eurostat gaben die Deutschen im Jahr 2018 gerade einmal 10,8 Prozent ihres Einkommens für Essen aus. Die Kosten für Wohnung oder Mobilität liegen dabei deutlich höher. Zusammen hängt dies auch mit den nach wie vor niedrigen Lebensmittelpreisen in der Bundesrepublik, die zwar immer wieder kritisiert, jedoch wenig bis kaum geändert werden. Bio hingegen ist nach wie vor für viele eine Frage des Geldes, und nicht jeder kann es sich leisten. Und so sehr sich Ernährung gerade im Laufe der vergangenen zwei bis drei Jahrzehnte ins Bewusstsein der Menschen eingeprägt hat und so sehr sie mittlerweile auch die eigene Gesundheit oder das Tierwohl in den Blick nehmen, es bleibt ein fahler Beigeschmack, der eine Doppelmoral in den Vordergrund rückt: das Bewusstsein auf der einen, die persönliche Lustbefriedigung und der Drang nach Selbstverwirklichung auf der anderen Seite. Was bei dieser Krux meist auf der Strecke bleibt, ist der Blick auf die Produzenten.
Die Anderen im Blick?
Trotz eines überbordenden Angebots an Nahrungsmitteln und den Irrungen und Wirrungen bei der Zusammensetzung oder Zubereitung ist Ernährung nicht für alle Lifestyle. Denn gerade für Erzeuger stellt die Produktion von Nahrungsmitteln bis heute existentielle Lebensgrundlage dar. Abhängig von regionalen Klima- und Bodenbedingungen gilt für sie zum Großteil noch immer, dass das Witterungsgeschehen und Naturkatastrophen über magere und fette Jahre entscheiden können. Um Ausfälle zu vermeiden, die Produktion zu steigern und vor allem im globalen Kontext wettbewerbsfähig zu bleiben, sind viele Bauern immer noch auf den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden angewiesen. Wie gegenläufig die Ideologie der Konsumenten und die Realität der Nahrungsmittelproduzenten sein können, zeigte sich in den letzten Jahren an einer Zunahme der öffentlichen Proteste gegenüber den angewandten Methoden der Agrarwirtschaft. Das sogenannte Bauern-Bashing kratzt dabei sowohl an der Ehre als an der Motivation, weiterhin in der Landwirtschaft tätig zu sein. Laut einer Umfrage des Europäischen Bauern- und Genossenschaftsverband fühlt sich mittlerweile jeder Dritte Landwirt in Deutschland zu Unrecht an den Pranger gestellt. Groß angelegte Bauernproteste mit Traktor-Korsos in verschiedenen deutschen Städten waren die Folge. Der größte Kritikpunkt dabei: die niedrigen Preise.
Doch was braucht es, um die Ansprüche an die eigene Ernährung mit den realen Umständen der Produktion in Einklang zu bringen? Die Antwort: ein Blick über den Tellerrand hinaus, bei dem nicht mehr nur das eigene Selbst, sondern gerade auch die Produzenten im Fokus stehen. Das riesige Supermarkt-Angebot an Fertiggerichten, an exotischen Obst- und Gemüsesorten unterstützt weder die Region noch Umwelt und Klima, da ihre Herstellung und ihr Transport jeweils mit viel Aufwand verbunden sind. Sowohl für Produzenten als auch für Umwelt und Klima und nicht zuletzt auch für die eigene Gesundheit lohnt es sich daher, jeweils zur Erntezeit auf Obst und Gemüse aus der Region zu setzen. Welche es sind und was man noch beim Kauf von Essen beachten sollte, lesen Sie aktuell in unserem großen filter-Extra auf den Seiten 10 bis 18.
