Garen in Salz

Salz kann längst nicht nur zum Würzen oder Konservieren von Lebensmitteln und Speisen verwendet werden. Als Salzmantel, -bett oder -teig schützt es auch beim Garen das Aroma sowie die Saftigkeit von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Für das Garen in Salz eigenen sich besonders Fisch, Fleisch und Gemüse. Denn sie alle haben ein zartes Aroma, können leicht übergaren und dadurch trocken oder strukturlos werden. Salzbett, -mantel oder -hülle schützen und verstärken das Aroma der Lebensmittel während des Garvorgangs.

Welche Methode für welchen Zweck?

Bett und Decke
Kleinere Fische sowie Gemüse legt man zum Garen am besten auf ein Brett mit gewürztem Salz. Möchten Sie Fleischstücke  kurz anbraten, stellen Sie das Salzbett einfach auf den Kopf und machen daraus eine Salzdecke bzw. -haube. Die Fleischunterseite kann dann zusätzlich angebraten werden. Durch die dabei entstehenden Röststoffe wird es noch aromatischer.

Mantel und Kruste
Fisch und Fleisch können auch vollständig mit Salz eingekleidet werden. Dazu wird das Salz mit Wasser oder Eiweiß zu einer formbaren Masse vermischt, die man als Salzmantel oder -kruste bezeichnet. Beim Garen wird die Salzhülle steinhart und wirkt dadurch als eine Art Dampfsperre. Die Lebensmittel werden so schonend im eigenen Saft gegart.
--------------------------------------------
Quelle: Das kleine Buch vom Salz, Teubner; Bild: bigstockphoto.com/by Eskymaks, Stock Foto 45991018