Eine Technik mit Tradition: Das Konservieren mit Salz

Das Konservieren mit Salz hat eine lange Tradition. Schon die alten Ägypter wussten: Mit Salz kann man Lebensmittel länger haltbar und zugleich schmackhafter machen. Die wichtigsten Techniken sind dabei das Beizen, Einsalzen und Pökeln. Welche Methode man verwendet, hängt vom persönlichen Geschmack und den verwendeten Lebensmitteln ab.

Das Beizen ist besonders für Lachs und andere Fischarten geeignet. Das Kochsalz wird hierbei auf das Fischfilet gerieben und darf mehrere Tage, von Gewichten beschwert, im Kühlschrank ruhen. Zur Geschmacksbeeinflussung kann das verwendete Kochsalz vor Gebrauch mit Gewürzen und Kräutern vermengt werden. Ob Pfeffer, Piment oder Dill, hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Später kann der gebeizte Fisch dünn aufgeschnitten als leckere Vorspeise serviert werden.

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ist das Einsalzen die perfekte Methode. Ein Beispiel dafür ist die Herstellung von Sauerkraut. Hierbei wird das fein gehobelte Kraut mit Koch- oder Meersalz in ein Gefäß geschichtet. Anschließend wird mit einem Stößel gestampft, bis sich reichlich Flüssigkeit bildet. Daraufhin wird die nächste Lage Kraut geschichtet und erneut gestampft. Dieser Prozess wird wiederholt, bis das Gefäß etwa zu drei Vierteln gefüllt ist. Nach der letzten Schicht wird Salzwasser zugegeben und das Kraut mit einem Tuch abgedeckt. Der Gärungsprozess dauert dann 4 bis 6 Wochen. Hat das Sauerkraut schließlich seinen typischen Geschmack, ist es die perfekte Begleitung für traditionelle Gerichte aller Art.

Das Einsalzen von Fleisch mit Nitritpökelsalz wird als Pökeln bezeichnet. Gepökelte Produkte haben eine appetitliche rote Farbe und einen ganz typischen Geschmack. Von den verschiedenen Verfahren sind für die heimische Küche vor allem die Nass- und die Trockenpökelung interessant. Beim Nasspökeln werden die Fleischstücke übereinander in ein Gefäß geschichtet. Anschließend wird das Fleisch von einer Salzlake bedeckt und muss 4 bis 6 Wochen ruhen. Nach Ablauf der Pökelzeit wird es aus der Lake genommen, abgewaschen und gewässert. Vor dem Räuchern sollte das Fleisch ein bis zwei Tage zum Trocknen aufgehängt werden.

Die Trockenpökelung wird hauptsächlich zur Herstellung von Rohschinken oder geräuchertem Schweinebauch verwendet. Anstatt in einer Salzlake wird das gesalzene Fleisch hierbei mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen geschichtet. Alle zwei Tage muss das Fleisch umgeschichtet werden, damit alles gleichmäßig pökelt. Vor dem Räuchern muss das Fleisch 12 Stunden gewässert und zwei Tage getrocknet werden.

Das Konservieren von Lebensmitteln mit Salz bietet viele Möglichkeiten. Experimentieren Sie und finden Sie Ihre ganz persönliche Lieblingsmethode!
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(Bild: bigstockphoto.com/lucasantilli)