Oft müssen sie schon aufstehen, wenn die meisten noch schlafen: Bäcker, die uns mit frischen Backwaren versorgen. Die dieses Jahr erstmalig durchgeführte „Bäckerei-Monitor“-Studie, die rund 1.400 Beschäftigte des Handwerks befragt hat, hat nun ergeben, dass hoher Stress und Zeitdruck in der Branche vorliegen und es an Nachwuchs mangelt.
Sie machen die Frühaufsteher-Jobs: Rund 380 Profis backen und verkaufen in Regensburg Brot, Brötchen und Butterkuchen. „Sie müssen früh auf den Beinen sein. Der Wecker rappelt bei vielen schon mitten in der Nacht. Morgenmuffel haben’s da eher schwer“, sagt Rainer Reißfelder von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).
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Neue Technik kann entlasten
Allerdings passiere in der Backbranche gerade viel, was die Arbeit in Bäckereien erleichtern könne: „Schafft eine Bäckerei zum Beispiel neue Kühltechnik an, kann der Teig schon am Vortag vorbereitet werden. Morgens wird dann gebacken. Dadurch liegen ein paar Stunden mehr Schlaf drin“, so Rainer Reißfelder.
Erstmaliger Bäckerei-Monitor
Der Geschäftsführer der NGG Oberpfalz appelliert an die Bäckereien in Regensburg, die Jobs der Branche attraktiver zu machen. Immerhin beklage gut die Hälfte der Beschäftigten im Backgewerbe, oft Überstunden machen zu müssen. Das ist ein Ergebnis des Bäckerei-Monitors, den die Hans-Böckler-Stiftung im Auftrag der NGG gemacht hat. Die Gewerkschaft hat dazu zum ersten Mal bundesweit rund 1.400 Beschäftigte im Bäckerhandwerk und in der Brotindustrie befragt. Künftig soll es die Branchen-Analyse einmal pro Jahr geben. Beim ersten Bäckerei-Monitor haben mehr als acht von zehn Beschäftigten angegeben, dass sie oft Zeitdruck und Stress im Job erleben. Knapp die Hälfte arbeitet mit wenig Pausen. Und 84 Prozent beklagen, dass Personalmangel im eigenen Betrieb für sie zu spürbaren Belastungen führe.
Mangelnder Nachwuchs
„Fehlender Nachwuchs ist ein entscheidender Punkt – vor allem für das Bäckerhandwerk“, sagt Rainer Reißfelder. Insgesamt gebe es aktuell in den 28 Betrieben des Backgewerbes in Regensburg 20 Auszubildende – vom Bäcker-Azubi bis zur Auszubildenden im Fachverkauf. Die NGG beruft sich bei den Angaben zu Betrieben und Beschäftigten im Backgewerbe auf Zahlen der Arbeitsagentur.
Migranten als Nachwuchskräfte
Beim Bäckerei-Nachwuchs sieht die NGG Oberpfalz einen Trend: Immer häufiger setzten Bäckereien in der Region auf Migranten. „Eines ist klar: Ohne junge Menschen, die als Geflüchtete oder Zuwanderer zu uns kommen, wird das Brotbacken von morgen schwierig“, so Rainer Reißfelder. Bereits heute habe bundesweit jeder vierte Azubi im Backgewerbe einen Migrationshintergrund.
Mehr Ausbildungsvergütung als Anreiz
Für den Nachwuchs habe die NGG zusammen mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks einen wichtigen Anreiz gesetzt: „Das Portemonnaie der Azubis in Bäckereien ist deutlich voller geworden. Zum Ausbildungsstart bekommen sie bereits 1.020 Euro pro Monat. Und im dritten Ausbildungsjahr sind es sogar 1.230 Euro“, so Rainer Reißfelder.
Mehr freie Tage und bessere Entlohnung
Die NGG kündigt an, noch in diesem Jahr mit den Arbeitgebern über eine weitere Verbesserung der Arbeitsbedingungen zu verhandeln – vor allem in der Brotindustrie: „Wichtig sind bessere Arbeitszeiten. Es geht darum, die Belastungen gerade bei Früh-, Spät- und Nachtschichten besser aufzufangen: Wenn auf sechs Tage Schichtarbeit drei freie Tage folgen, dann lassen sich die Jobs in der Brotindustrie dadurch enorm attraktiver machen“, sagt Rainer Reißfelder. Die NGG werde sich unter dem Motto „Backen wir’s“ auch für bessere Löhne stark machen: „Es ist wichtig, dass alle Bäckereien Tariflohn zahlen. Denn wenn der Lohn von heute schon ein Problem ist, dann ist es die Rente von morgen erst recht“, so Reißfelder.
Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) Region Oberpfalz / RNRed
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