Ein Sternekoch in der heimischen Küche

Der Blick fällt auf die kleine quadratische Küchenuhr. 11:15 Uhr. Schon eine Viertelstunde zu spät, die Aufregung steigt von Minute zu Minute. Die junge Studentin Xaveria Inman sitzt mit mir am Holztisch und wartet. Immer wieder schauen wir aus dem Fenster, bis schließlich ein Taxi vorfährt. Lieber später als nie! Anton Schmaus, Sternekoch im Historischen Eck, stattet der 22-Jährigen heute einen Besuch ab.

Das Ziel: Gemeinsam Kochen und sich möglichst viel von dem Profi abgucken. Denn genau da komme ich ins Spiel. In der neuen Rubrik "Melissa macht's möglich" organisiere ich jeden Monat ein Treffen mit Profis und Laien, die zusammen die verschiedensten Aufgaben meistern.

"Was kochen wir? Voller Tatendrang reibt sich Anton Schmaus die Hände. Trotz haufenweise Arbeit und Stress in seinem Restaurant nimmt er sich heute eine Stunde Zeit für uns. Kochen auf höchstem Niveau und das in der heimischen Küche mit einem Sternekoch. Schon seit gut zwölf Jahren schwingt er den Kochlöffel, erst als Hobby, dann seit 2009 als Chef im Historischen Eck. Nur ein Jahr später wurde er mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine kulinarische Reise führte den 32-Jährigen bereits nach Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York. Jetzt steht er in der gemütlichen Küche von Xaveria Inman in Burgweinting.


Xaveria Inman kocht mit Liebe und Leidenschaft, probiert viele neue Gerichte aus. Seit ihrem Abitur vor zwei Jahren legte sie in der Küche los. "Mit der Zeit werde ich immer besser, aber an solche Gerichte habe ich mich bisher nicht rangetraut." Während dem Gespräch nimmt die Baileys-Creme langsam Gestalt an. Schmand, Mascarpone und Puderzucker wurden verrührt, jetzt greift Anton Schmaus zur Flasche. Natürlich nur für den guten Zweck, versteht sich. "Die Creme verträgt viel Baileys", grinst der gebürtige Niederbayer und schüttet einen kräftigen Schluck dazu. Und noch einen... und noch einen... selbstverständlich wieder nach Gefühl. Jetzt noch die Creme mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinern, Kirschen unterhebe, fertig! Innerhalb fünf Minuten zauberten wir eine edle Nachspeise, die jetzt erst einmal in den Kühlschrank wandert.

Jetzt widmen wir uns der Entenbrust. Sehnen wegschneiden, Fleisch einritzen. "Kannst du die Pfanne erhitzen, Xaveria?", bittet Schmaus. "Mit normalem Pflanzenöl, Olivenöl bringt zu viel Eigengeschmack in das Essen." Mit geübten Handgriffen würzt er die Entenbrust mit Pfeffer und Salz auf beiden Seiten. "Es muss richtig viel Salz drauf, sonst schmeckt's nicht." Xaveria staunt nicht schlecht: "Also, wenn man denkt, es ist versalzen, dann ist es eigentlich erst richtig?" Bisher sparte die Studentin mit Salz, aus Angst, zu viel zu verwenden. "Bei Fleisch kannst du so viel salzen wie du willst, denn es bleibt an der Oberfläche und zieht nicht ganz durch." Jetzt heißt es schnell sein. Gerade einmal 30 Sekunden legt Schmaus die Entenbrust in die Pfanne. "So können sich die Poren schließen und wir erreichen einen schönen Garpunkt." Und schon kommt das Fleisch in den Backofen. Bei 160 Grad Umluft 15 Minuten braten, nach 10 Minuten die Entenbrust wenden. "Nur so wird sie richtig schön rosa." Danach noch einmal kurz in die Pfanne, Butter hinzugeben und ein paar Minuten brutzeln lassen. "Wie lange genau?", erkundigt sich Xaveria. "Das kann ich nicht genau sagen, sie muss einfach knusprig aussehen." Jaja, wieder dieses verdammte richtige Gefühl, es verfolgt uns die komplette Kochstunde.

Ein herrlicher Duft liegt in der Luft, mein Magen protestiert schon mit lautem Knurren. Eine große Rauchwolke mit dem Wort "Hunger" hängt über unseren Köpfen. Nur nicht über dem von Anton Schmaus. "Man gewöhnt sich an den Geruch. Ständigen Hunger kann ich mir ja gar nicht erlauben ? sonst werde ich irgendwann noch kugelrund. Ich begnüge mich mit abschmecken", lacht Schmaus. Gespannt schauen Xaveria und ich noch in den Ofen, da werkelt Schmaus schon an der Orangensauce. Bei ihm geht alles ruckzuck. Keine Minute Pause, schließlich soll alles in einer Stunde fertig sein. Zeitdruck, den der Sternekoch in seinem Restaurant schon lange gewohnt ist. "Eine solche Sauce muss pikant und trotzdem leicht süß sein", verrät Schmaus. Orangensaft, Honig, Chilischote, Zitrone, Stärke, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise der Vanilleschote. "Den Fleischsaft auf keinen Fall wegschütten", warnt Schmaus. "Er ist das i-Tüpfelchen in unserer Orangensauce." Jetzt noch ein wenig köcheln und ziehen lassen - fertig. Schmaus greift zum Löffel und kostet. "Ja, passt!" Auch wir probieren und sind begeistert. Nach diesem Rekordtempo geht es auch gleich weiter. Die Vorspeise will bearbeitet werden.

"Die Erbsensuppe servieren wir kalt." Xaveria schaut verblüfft. "Denn nur dann bleibt die Farbe knackig grün." Außerdem rät Schmaus zu Tiefkühlerbsen. "Frische Erbsen färben sich schneller braun." Zusammen mit feinen Minz-Blättern und Wasser gibt der Profikoch die Erbsen in den Mixer. Natürlich noch kräftig salzen. "Hast Du zufällig einen Apfel hier?" Xaveria greift in den Obstkorb. "Ja!" Und schon hamstert sie sich ein Kompliment ein: "Hier ist wirklich alles super organisiert und geordnet. Eine richtige Strukur in der Küche, sowas ist großartig." Wieder probiert Schmaus die grüne Suppe, die erstaunlich gut schmeckt. Jetzt geht es nur noch ans Anrichten. Wobei, was heißt hier nur noch. "Das Auge isst schließlich mit." Deshalb wischt er den Tellerrand penibel mit einem Tuch sauber. Jetzt ist es doch passiert. Einen Moment der Unachtsamkeit und schon befindet sich eine große grüne Pfütze auf dem Boden. Verursacht vom Chefkoch höchstpersönlich. "Ja mai, passiert halt auch mal", grinst Schmaus und wischt alles schnell sauber.

Den ganzen Tag kochen ? Was macht daran eigentlich besonders Spaß? "Der Job ist abwechslungsreich, jeder Tag bringt neue Herausforderungen mit sich. Ich kann mich selbst verwirklichen, kreativ sein und mit den Rezepten spielen", erklärt der Profi und richtet das Essen an. "Jetzt müsst ihr aber schnell essen, Entenbrust schmeckt nur warm." Mit diesen Worten verabschiedet sich unser Sternekoch, die Pflicht ruft. Doch vor uns steht ein Drei-Gänge-Menü der Extraklasse. Ein wenig stolz sind wir schon. "Ich war total beeindruckt ihm zuzusehen. Alles ging bei ihm so schnell. Alleine hätte ich bestimmt Stunden für das Menü gebraucht", stellt Xaveria fest. Bisher servierte die Regensburgerin ihren Gästen Pizza und Pasta. "Da konnte man nicht viel falsch machen." Aber in Zukunft will Xaveria mehr ausprobieren und sich mehr zutrauen. "Ein Schmaus vom Schmaus", lacht Xaveria und nimmt einen Löffel der köstlichen Erbsensuppe.