7 Todsünden im Umgang mit Fleisch

Mit dem September steht auch der Herbst vor der Tür. Die einen bekommen durch die sinkenden Temperaturen wieder Lust auf schwere Kost, die anderen sehen darin noch lange keinen Grund, ihren heißgeliebten Grill bis zum nächsten Jahr in einer einsamen Ecke verstauben zu lassen. Damit die Zubereitung von Fleisch aber gelingt, sollten Fleischliebhaber zumindest folgende gravierende Fehler auf jeden Fall vermeiden.

1. Abwaschen

Rohes Geflügelfleisch sollte allen Rezeptvorgaben zum Trotz laut Medizinern nicht mit Wasser abgespült werden. Grund dafür sind die enthaltenen "Campylobacter"-Bakterien, die schon in geringen Mengen Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Durch das Abwaschen werden sie von der Spüle aus über Schwämme, Ölspritzer etc. auf sämtliche Arbeitsflächen in der Küche verteilt. Um Keime und Bakterien endgültig abzutöten, hilft nur eines: vollständiges Garen. Das spart nicht nur Wasser, sondern auch Zeit.

2. Direkt aus dem Kühlschrank anbraten

Apropos Zeit: Erst spät von der Arbeit nach Hause gekommen? Keine Zeit, auf das Essen zu warten? Schlechte Nachrichten für alle Hungrigen und Ungeduldigen: Das Fleisch sollte mindestens 15 bis 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden. Ansonsten kann es passieren, dass es außenherum zwar fertig gebraten, innen aber noch kalt und roh ist. Gut Ding will eben Weile haben.

3. In die kalte Pfanne legen

Lebensmittel saugen auf diese Weise generell nur das Fett aus der kalten Pfanne auf und können dann nicht knusprig gebraten werden. Ist die Pfanne heiß, ziehen sich die Muskelfasern des Fleischs zusammen, sobald es hineingelegt wird. Dadurch bleibt auch der Geschmack erhalten.

4. Zu viel Fleisch in der Pfanne

Weniger ist manchmal eben doch mehr. Kommt zu viel kaltes Fleisch in die Pfanne, wird die Temperatur wieder herabgesetzt. Neben der Tatsache, dass die Zubereitung dadurch noch länger dauert als nötig, kann sich das Fleisch in diesem Fall ebenfalls mit Fett vollsaugen. Außerdem tritt zu viel Flüssigkeit heraus, um es richtig anbraten zu können. Auch in geschmacklicher Hinsicht ist diese Methode also kontraproduktiv.

5. Vor dem Grillen pfeffern

Pfeffer bildet bei hohen Temperaturen, etwa während des Grillens, Bitterstoffe. Diese können einen unangenehmen Geschmack nach sich ziehen. Wer unbedingt darauf besteht, sein Essen früh zu würzen, sollte ein paar zerstoßene Pfefferkörner in Butter anbraten und erst ganz zum Schluss zum Grillgut hinzufügen, um den Nachgeschmack zu vermeiden. Auch das Salz sollte übrigens erst kurz vor der Zubereitung hinzugegeben werden, im Gegensatz zum Pfeffer verträgt es die Hitze gut und sorgt für eine schöne Kruste.

6. Mit Bier ablöschen

Auch, wenn viele das nicht hören wollen: Bier auf Fleisch zu gießen ist in jeder Hinsicht ein absolutes No-Go. In erster Linie sorgt diese Praxis dafür, dass das Fleisch abkühlt. Damit wird lediglich der Garvorgang noch weiter in die Länge gezogen. Abgesehen davon ist der zurückbleibende Biergeschmack wenn überhaupt nur marginal vorhanden. Beim Grillen ist diese Methode erst recht nicht zu empfehlen: Durch das Begießen mit Bier kann nicht nur die Glut gelöscht werden, sondern es steigen auch Rußpartikel nach oben, die dann am Fleisch haften bleiben. Das ist nicht nur unappetitlich, sondern im Falle des Verzehrs auch höchst ungesund. Wenn Fans des flüssigen Goldes um nichts auf der Welt auf den Hopfensaft verzichten wollen, sollten sie lieber auf eine Biermarinade setzen.

7. Zu häufiges Wenden

Bloß nichts anbrennen lassen – manche nehmen sich diesen Rat zu sehr zu Herzen. Fleisch sollte pro Seite maximal zweimal angebraten und erst gewendet werden, wenn die Unterseite braun ist. So bleibt das Fleisch saftig und bekommt eine schöne Oberflächenstruktur. 

Zugegeben, die Regeln sind banal. Umso wichtiger ist es, sie zu beherzigen – und das nicht nur, um als bekennender Fleischesser nicht als Pseudovegetarier durchzugehen. Sie gewährleisten den ultimativen Genuss, der dem hohen Wert dieses Nahrungsmittels gerecht wird.