Ein Hauch Frühling auf dem Teller

Kühles Wetter und grauer Himmel – noch lässt der Frühling sich nicht blicken. Doch für alle, die sehnsüchtig auf ein paar Sonnenstrahlen warten, ein kulinarischer Tipp: ein frühlingshaftes Tomatenmenü bietet einen Vorgeschmack auf wärmere Tage. Eine fruchtige Tomaten-Essenz mit Rucola-Eiscreme als Vorspeise und ein Tomatenragout an knusprig gebratenem Saiblingsfilet mit Kartoffelstroh für den Hauptgang bringen einen Hauch Dolce Vita auf unsere Teller.

Die Excellence Kochschule Cookst Du! aus Eppelheim bei Heidelberg, eine der besten Kochschulen Deutschlands, entwickelte die beiden Rezepte.

Bis zum kalendarischen Frühlingsanfang am 20. März muss man sich noch etwas gedulden. Mit dem folgenden Tomaten-Ensemble in zwei Gängen kann man sich selbst oder seinen Gästen jedoch schon jetzt etwas Frühlingshaftes zaubern. „Ein raffiniertes und außergewöhnliches Rezept für die Vorspeise ist eine Tomaten-Essenz“, sagt Victoria Navalovska, Leiterin der Excellence Kochschule Cookst Du! in Eppelheim. „Die Suppe überrascht die Gäste durch ihre klare Farbe und das besonders intensiv fruchtige Aroma, das durch das Tomatenfruchtfleisch hervorgerufen wird. Denn um ein Kilogramm davon herzustellen, werden fünf Kilogramm erntefrische Tomaten verwendet“, so Victoria Navalovska weiter. Für die erfrischende Note sorgt eine Kugel cremiges Rucola-Eis, die zur Essenz gereicht wird.

Für den Hauptgang sollten Tomaten-Liebhaber die Kombination von Tomaten-Ragout an knusprigem Saiblingsfilet probieren – ein Duo par excellence. „Der Geschmack des rosafarbenen Fischfilets harmoniert sehr gut mit dem würzigen Aroma des Tomatenragouts. Da das Tomatenragout in Nocken angerichtet wird, verstärkt ein Esslöffel Tomatenmark die Konsistenz des Ragouts und unterstreicht gleichzeitig das intensive Aroma des Polpa“, erklärt Victoria Navalovska. Zudem liefert der Speisefisch weitere Pluspunkte, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken: Er weist rund 70 Prozent ungesättigte Fettsäuren auf und enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Eisen. Abgerundet mit knusprigem Kartoffelstroh erhält man so ein besonderes Gericht für den Frühling.

Rezept: Tomaten-Essenz mit Rucola-Eiscreme
Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 50 Minuten

Zubereitung Tomaten-Essenz:    
2 Schalotten sowie eine Knoblauchzehe fein schneiden und kurz anbraten. 4 Dosen Tomatenfruchtfleisch zugeben und kurz mitbraten. Im Anschluss mit Salz, Chilipulver, Balsamico und frischen Kräutern abschmecken. Die Masse in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen, ½ Bund Basilikum und etwas Limettenrieb ergänzen. Bei höchster Geschwindigkeit mixen und im Anschluss durch ein Passiertuch geben. Die Essenz in einer Schale auffangen.

Zubereitung Rucola-Eiscreme:
Eine Schale Rucola mit 100 ml Milch mischen. Anschließend 100 ml Sahne mit 40 g Glukosesirup erwärmen. 200 g Magerquark mit 45 ml Zitronensaft vermengen, die Rucolamilch hinzugeben und alles in einer Eismaschine gefrieren lassen. Aus dem Eis Nocken ausstechen und diese in der Tomaten-Essenz anrichten.

Rezept: Knusprig gebratenes Saiblingsfilet auf Polpa-Tomatenragout mit Kartoffelstroh
Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten

2 Schalotten fein würfeln und mit einem EL Tomatenmark sowie ein wenig Paprikapulver andünsten. 600 ml feinstes Tomatenfruchtfleisch (z.B. von Mutti) zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Daraufhin 2 Kartoffeln schälen, in feine Streifen hobeln, mit Salz würzen und in Öl knusprig braten. 4 Saiblingsfilets mit Mehl bestäuben, salzen und in der Pfanne anbraten. Das Tomatenragout zusammen mit den Saiblingsfilets und dem Kartoffelstroh auf einem Teller servieren.