Winterzeit ist Rübenzeit – frisch aus der Erde wandert die Rote Bete jedoch bereits ab Ende September und sorgt nicht nur mit ihrem erdigen Geschmack für reichlich Diskussionsstoff am Küchentisch. Denn die Rote Rahne – wie sie in Bayern auch genannt wird – gilt zwar als äußerst gesund, ist aber nicht für jeden zum Verzehr geeignet.
Botanisch zählt das tiefrote Gemüse zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist sowohl mit der Zuckerrübe, der Futterrübe als auch mit dem Mangold verwandt. Während man ihre Verwandtschaft zur Zuckerrübe nur anhand ihrer süßen Note erschmecken kann, ist ihre botanische Nähe zum Mangold ihrem üppigen Wuchs abzulesen. Denn anders als die meisten Rübensorten wächst ein Großteil ihrer Knolle überirdisch, wobei die Laubblätter bis zu 1,5 Meter in die Höhe ragen können. Wenngleich ihre Blattspreiten weniger stark glänzen als die des Mangolds, ähneln sie ihm sowohl in der Optik als auch im Nährstoffgehalt.
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Vom Kraut zur Rübe
Ursächlich hierfür ist ihr gemeinsamer Urahn: die Wilde Rübe. Diese Urform der Rübe war im ganzen Mittelmeerraum über den Nahen und Mittleren Osten bis nach Indien verbreitet und diente bereits den Menschen der Jungsteinzeit als Nahrungsquelle. Mit ihren ausladenden Blättern und ihren wenig ausgeprägten Wurzeln entsprach die Wilde Rübe aber weitaus mehr den heute bekannten Mangold-Sorten als ihrer knolligen Verwandtschaft. Da sich die verschiedenen Kulturkreise lediglich von den Stielen und Blättern ernährten, verwundert es auch nicht, dass man sich bei der Kultivierung der Wilden Rübe über Jahrtausende hinweg auf die Weiterentwicklung der oberirdischen Pflanzenteile konzentrierte. Die im antiken Griechenland verbreitete Pflanze „teutlon“ war dabei derart weit kultiviert, dass sie weitestgehend dem heutigen Schnitt- und Blattmangold ähnelte. Erst die Römer widmeten sich den unterirdischen Pflanzenteilen der Wilden Rübe und nannten sie „beta“. Auch wenn sie diese weniger zur Nahrungsaufnahme denn als Medizin gegen Verstopfung und Fieber verwendeten, gilt die im Römischen Reich kultivierte Schwarze Beta als Vorgänger der Roten Bete, wie wir sie kennen. Bis aus den kleinen, harten und kaum genießbaren Wurzeln der römischen Beta eine dicke, fleischige Knolle gezüchtet wurde, sollten jedoch abermals mehrere hundert Jahre vergehen. Denn auch im Mittelalter aß man überwiegend die Blätter und Stiele, während man die Knolle nahezu als Allheilmittel gegen Husten, schlechten Atem, Menstruationsbeschwerden oder Geschwüre anwendete. Sogar gegen Haarausfall, Schuppen oder Schorf sollte der Knollensaft helfen. Erst nach dem 16. Jahrhundert hatte man unterschiedliche Rübensorten kultiviert, deren Knollen den Speiseplan auf vielfältige Weise erweitern konnten. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Rote Bete zu ihrer heutigen Farbe und Form veredelt.Rot, erdig und leicht süß
Bei der Roten Bete handelt es sich um eine zweijährige, krautige Pflanze, deren Knolle je nach Sorte bis zu 600 Gramm Gewicht erreichen kann. Ihre dunkelrote Farbe erhält die raue Knolle durch das Glykosid Betanin, einem kräftigen natürlichen Farbstoff, der bereits im Mittelalter zum Färben verwendet wurde. Heute findet sich der Farbstoff als Lebensmittelfarbe E162 in zahlreichen Lebensmitteln. Ihren erdigen Geschmack verdankt die Knolle einem Alkohol namens Geosmin. Dieser wird zwar vornehmlich von im Boden lebenden Bakterien produziert, ist aber auch in Bohnen, Wein oder eben in der Roten Bete enthalten. Mit einer Geruchsschwelle von 0,1 ppb (Parts per billion) ist der menschliche Geruchssinn auf Geosmin hochsensibel, weshalb gerade Kinder nicht unbedingt von der Roten Bete angetan sind. Und das, obwohl die Rote Bete zu sieben Prozent aus Zucker besteht. Zum Vergleich: Ein Apfel kommt beispielsweise auf rund zehn Prozent Zuckeranteil.Dennoch ist die rote Knolle etwas für die gesunde, schlanke Linie. Denn mit 41 kcal auf 100 Gramm sowie einem hohen Kalium-, Magnesium, Eisen- und Folsäuregehalt avanciert sie bei regelmäßigem Konsum zum natürlichen Helferlein gegen zahlreiche Beschwerden. Das darin enthaltene Vitamin C sowie das farbgebende Glykosid Betanin helfen zudem dem Immunsystem durch ihre antioxidative Wirkung auf die Sprünge. Gerade Frauen in der Schwangerschaft unterstützen durch den Genuss von 200 Gramm Rote Bete die Blutbildung, wobei das in der Knolle enthaltene Nitrat zugleich zu einer Entspannung der Blutgefäße führt und Bluthochdruck vorbeugt. Vorsicht ist allerdings bei Personen geboten, die zu Nierensteinen neigen: Denn ähnlich wie seine Verwandtschaft Mangold enthält auch die Rote Bete mit 140 Milligramm pro 100 Gramm einen erhöhten Oxalsäuregehalt. Ebenso sollten Säuglinge lieber die Finger von ihr lassen, da ihr erhöhter Nitratgehalt erst ab dem Kleinkindalter als unbedenklich gilt.
Rote Beete Carpaccio mit Walnuss und Ziegenkäse
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| 1 Knolle Rote Bete, roh 50 g Rucola 40 g Ziegenkäse 20 g Walnüsse |
2 EL Olivenöl 1 EL Walnussöl 1 EL Zitronensaft 1 TL Honig 1/2 TL Dijon Senf 1/2 TL Salz 1 Prise schwarzer Pfeffer |
Rote Bete verleiht den Gerichten nicht nur ein intensives Pink, sondern setzt auch geschmacklich Akzente – als Carpaccio hauchfein gehobelt und mit Rucola, Ziegenkäse und gerösteten Walnüssen garniert, entfaltet sie ihr volles Aroma.
Anleitung
- Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und nach den eigenen Vorlieben abschmecken.
- Anschließend die Rote Bete schälen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln.
- Walnüsse hacken und in einer Pfanne leicht anrösten. Den Rucola waschen und trocken schleudern.
- Die Rote Bete Scheibchen zum Anrichten auf zwei Tellern kreisförmig auslegen, den Rucola verteilen und alles mit Dressing beträufeln. Zum Schluss den Ziegenkäse zerkrümeln und gemeinsam mit den Walnüssen darüber streuen. Guten Appetit!
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